ΓΡΗΓΟΡΗ ΚΑΡΥΔΟΠΙΤΑ

 

 

 

ΚΑΡΥΔΟΠΙΤΑ

Τι χρειαζόμαστε:

• 1 κούπα ζαχάρη
• 1 κούπα γάλα
• 1/2 κούπα βούτυρο
• 2 κούπες καρύδια χοντροκοπανισμένα
• 1 κ.γ κανέλα
• 1/2 κ.γ γαρύφαλλο τριμμένο
• 1 1/2 κούπα γαλέτα
• 1 1/2 κούπα αλεύρι
• 5 αυγά
• 1 κ.γ σόδα
• 3 κ.γ μπέικιν
• 2 κ.σ κονιάκ
  
  

   για το σιρόπι:

• 3 κούπες ζάχαρη
• 2 κούπες νερό
• 1 κ.σ χυμό λεμονιού

 

Πως το κάνουμε:

1. Βράστε το σιρόπι για 5 λεπτά και αφήστε το να κρυώσει.
2. Χτυπάμε το βούτυρο. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και τα αυγά. Ρίχνουμε το γάλα,τα καρύδια ανακατεμένα με την κανέλα και το γαρύφαλλο. Ρίχνουμε τη σόδα διαλυμένη στο κονιάκ.
3. Έχουμε ανακατέψει το αλεύρι με τη γαλέτα και το μπέικιν. Τα ρίχνουμε στο μίγμα ανακατεύοντας ελαφρά. . 
4. Βουτυρώνουμε το ταψί και το πασπαλίζουμε ελαφρά με αλεύρι. Ψήνουμε για 45 λεπτά στους 180 βαθμούς   - Σιροπιάστε τη ζεστή. -
   
   

Λίγα μυστικά ακόμα

Το ταψί που χρησιμοποιώ πάντα είναι ένα πυρέξ μεσαίο  μέγεθος για να μπορώ να βλέπω πώς έχει ψηθεί από κάτω.

Στο σιρόπι προσθέτω και ένα μικρό κομμάτι φλούδα από πορτοκάλι η λεμόνι.

Read more »

Μουντοβίνα

 

Το απόσταγμα των μελισσοκόμων

Μουντοβίνα

Στην περιοχή της Μακεδονίας –ειδικότερα στην περιοχή της
Αρναίας Χαλκιδικής– εδώ και δεκάδες χρόνια, οι ντόπιοι με-
λισσοκόμοι αξιοποιούν τις «χαλασμένες» (τρυγηθείσες) κηρύ-
θρες και τα υπολείμματα του μελιού σ’ αυτές. Αφού αφαιρέ-
σουν (τρυγήσουν) το μέλι, ζυμώνουν τα σάκχαρα στα υπολείμ-
ματα και αποστάζουν το ζυμωμένο γλευκόμελο για να παρα-
σκευάσουν το δικό τους ποτό, το οποίο ονομάζουν Μουντοβί-
να.
Ιστορικά στοιχεία που συνδέονται με την παραγωγή της
Μουντοβίνα στην Αρναία, τουλάχιστον από τις αρχές του 20ού
αιώνα, είναι:
ñ Η άδεια κατοχής άμβυκα απόσταξης, με ημερομηνία έκδοσης
στις 3 Μαρτίου του 1936, στον οποίο αποστάζαν οι μελισσο-
κόμοι μέχρι το έτος 2010.
ñ Η βεβαίωση από την Ιερά Μονή Βατοπεδίου, με ημερομηνία
σύνταξης στις 14 Μαρτίου του έτους 1943, ότι είναι κάτοχος
της χειροκίνητης πρέσας.
ñ Η συνταγή της προετοιμασίας, της ζύμωσης και της απόσταξης
για την παραγωγή της Μουντοβίνα, που παραδίδεται από γε-
νιά σε γενιά μέχρι σήμερα.
Γενικά, η ζύμωση του μελιού ως φυσικού φαινομένου είναι
γνωστή από την αρχαιότητα. Στους αρχαίους Έλληνες, ο Αρι-
στοτέλης το αναφέρει στα Μετεωρολογικά, ενώ ο Ηρόδικος, αρ-
χαίος Ιπποκρατικός γιατρός, απέδιδε στο ποτό από τη ζύμωση
του μελιού φαρμακευτικές ιδιότητες. Στην αρχαία Βαβυλώνα,
ο πατέρας της νύφης προσέφερε στον γαμπρό «υδρόμελι»
(honey) για το μήνα μετά τον γάμο και, επειδή το ημερολόγιο
τότε βασιζόταν στη σελήνη (moon), ο μήνας αυτός ονομάστηκε
honey moon.
Η λέξη Μουντοβίνα, σύμφωνα με μαρτυρίες των κατοίκων
της Αρναίας, προέρχεται από το μουντό(ς) + βίνα (vina), δηλ.
από το σκούρο χρώμα, λόγω χρωστικών, που έπαιρνε το προς
απόσταξη ζυμωμένο γλευκόμελο από το κερί, και τη λατινική
λέξη vinum = κρασί.
Στα αγγλικά το mead (κρασί από μέλι) προέρχεται από το
παλαιότερο αγγλικό medu, στα γερμανικά το meduz, στα Σλα-
βικά το medovina, medica ή Medovukha, στα Ρωσικά το myod
και στις χώρες της Βαλτικής το midus. Όλα αυτά αποτελούν
διάφορες παραλλαγές του ιδίου προϊόντος, δηλ. ενός αλκοο-
λούχου ποτού που προέκυψε από τη ζύμωση μελιού και αρω-
ματίστηκε με ποικίλα βότανα, που ευδοκιμούν στις διάφορες
χώρες. Τέλος, να σημειωθεί ότι ήταν το αγαπημένο ποτό των
Βίκινγκς.
Σήμερα, από την ελληνική λέξη Υδρόμελο ή Υδρόμελι
προέρχονται και οι λέξεις hidromiel και aquamiel (ισπανικά),
idromele (ιταλικά), hydromel (αγγλικά, γαλλικά και πορτογα-
λικά).

Η Μουντοβίνα, ως αλκοολούχο ποτό, συμπεριλαμβάνεται
στην Εθνική Νομοθεσία και ακολουθεί τους κανόνες που της έχει οριοθετήσει

.                  Οι πρώτες ύλες
          1. Το μέλι
Το κύριο συστατικό του μελιού είναι τα σάκχαρα, που απο-
τελούν κατά μ.ο. περίπου το 80% (ως έχει) ή το 95-97% (επί
ξηρού) της σύστασής του.

Το μεγαλύτερο πλεονέκτημά του εί-
ναι οι μονοσακχαρίτες φρουκτόζη και γλυκόζη, που περιέχο -
νται σε συντριπτική πλειοψηφία (85-95% του συνόλου των
σακχάρων). Αυτά τα δύο απλά σάκχαρα δεν υπάρχουν αυτούσια
στο νέκταρ που παίρνει η μέλισσα από τα λουλούδια, αλλά εί-
ναι προϊόντα διάσπασης της σουκρόζης (σακχαρόζης) που πε-
ριέχεται στους φυσικούς χυμούς των λουλουδιών. Η σουκρόζη
(σακχαρόζη), ως δισακχαρίτης, διασπάται (ιμβερτοποιείται) με
την επίδραση της ιμβερτάσης, ενός ενζύμου που εκκρίνεται από
τους αδένες της μέλισσας. H ενζυματική αυτή διεργασία απο-
καλείται και «ωρίμανση» του μελιού.
Η υπόλοιπη σακχαρόζη, που δεν διασπάστηκε, συνεχίζει να
υπάρχει στο μέλι, αλλά σε χαμηλά ποσοστά πλέον: μέχρι ~7%
στο μέλι ανθέων και μέχρι ~12% στο μέλι από μελιτώματα
(πεύκο, έλατο).
Με τη βοήθεια της Υγρής Χρωματογραφίας ανιχνεύθηκαν,
σε πολύ μικρότερες ποσότητες, περισσότερες από 20 ενώσεις
της ομάδας των υδατανθράκων (σακχάρων) ανάλογα με την
προέλευση του μελιού, όπως η μαλτόζη, η ισομαλτόζη, η κε-
λοβιόζη, η τρεχαλόζη (μη αναγωγικός δισακχαρίτης), η ραφινό-
ζη, οι δεξτρίνες κ.ά.

         2. Tο κερί
Το κερί, που παράγεται από τους κηρογόνους αδένες των
νεαρών εργατριών, είναι λιπαρή άσπρη ουσία, η οποία χρω-
ματίζεται συνήθως κίτρινη από τα καροτινοειδή της γύρης. Δεν
To κερί μετά τον διαχωρισμό του συμμετέχει στη διαδικασία της ζύμωσης,
αφού απομακρύνεται από το προς ζύμωση μίγμα, και δεν περιέχει σάκχαρα.
Επηρεάζει, όμως, τον σχηματισμό του αρώματος στο απόσταγμα.
Το κερί περιέχει ένα πολύ μεγάλο αριθμό ουσιών. Έχουν
ανιχνευθεί τουλάχιστον 300 φυσικές ουσίες, που ταξινομού -
νται, όπως παρακάτω:
ñ Υδρογονάνθρακες: 16%
ñ Αλκοόλες: 30%
ñ Υδρόξυοξέα: 15%
ñ Λιπαρά οξέα: 30%
ñ Διόλες: 4%
ñ Λοιπές (χρωστικές, πρόπολη, γύρη, νέκταρ): 5%
Το κερί έχει το άρωμα και τη γεύση που παίρνει από το μέλι,
την πρόπολη και τη γύρη από τα οποία προέρχεται, αφού για
να παράγει η μέλισσα ένα κιλό κερί καταναλώνει από 8,5 μέχρι
10 κιλά μέλι.
Το κερί διαλύεται σε αρκετούς οργανικούς διαλύτες: στον
αιθέρα, στη βενζίνη, στο νέφτι και στον διθειούχο άνθρακα,
ενώ δεν διαλύεται στο νερό και στην αιθυλική αλκοόλη.
Το φυσικό κερί
ñ σε χαμηλές θερμοκρασίες σπάζει,
ñ στους 30ÆC μαλακώνει,
ñ στους 63ÆC λιώνει, και
ñ στους 230ÆC βράζει.
Τέλος, μία κυψέλη με 20 πλαίσια περιέχει περίπου 1,5 κιλό
κεριού.
Η προεταιμασία
Οι μελισσοκόμοι, προκειμένου να πάρουν το μέλι, συνθλί-
βουν (τρυγούν) τις κηρύθρες, τους μήνες Νοέμβριο και Δεκέμ-
βριο. Το μέλι που εγκλωβίζεται στο κερί, μετά τον τρύγο, μαζί
με τα διάφορα απολεπίσματα από τις κηρύθρες των μελισσών,
συγκεντρώνονται και αποτελούν την πρώτη ύλη.

Η ποσότητα που απαιτεί «η συνταγή» για την παρασκευή
της Μουντοβίνας είναι 110 περίπου κιλά υπολειμμάτων μελιού,
στα οποία προστίθενται 40 περίπου κιλά νερό. Το μίγμα (νερό,
μέλι και κερί) βράζεται περίπου για 1,5 έως 2 ώρες, προκειμέ-
νου να λιώσει το κερί και να σχηματισθεί χυλός. Το ζεστό πλέ-
ον μίγμα διηθείται με φίλτρο – χωνί σίκαλης (αυτό είχαν τότε
στη διάθεσή τους), ενώ παράλληλα πιέζεται και με ειδική πρέ-
σα.
Το διήθημα ρέει σε δεξαμενή, οπότε σχηματίζονται δύο
υγρές στοιβάδες. Η άνω στοιβάδα αποτελείται από το κερί, αυ-
τό που δεν κρατήθηκε από το φίλτρο και, ως ελαφρύτερο,
αφαιρείται. Η κάτω στοιβάδα αποτελείται από το μουστόμελο ή
γλευκόμελο με όλα τα σάκχαρα, τις χρωστικές και τις αρωματι-
κές ουσίες, που κρατήθηκαν από το μέλι και το κερί. Η προ-
ετοιμασία αυτή επαναλαμβάνεται, μέχρις ότου συγκεντρωθούν
συνολικά 1.200-1.300 κιλά έτοιμου προς ζύμωση μουστόμε-
λου. Στη συνέχεια, το μίγμα αυτό αποθηκεύεται σε μεγάλα βα-
ρέλια και αφήνεται για να ζυμωθεί αργά-αργά, μέχρι τις πρώτες
ημέρες του Ιουνίου.
Σήμερα, οι μελισσοκόμοι μετρούν την πυκνότητα του μου-
στόμελου με μπωμόμετρα, πρέπει δε να είναι μεγαλύτερη από
8,5 Beã και μέχρι περίπου 12 Beã, προκειμένου να έχουμε ομα-
λή ζύμωση και ικανοποιητική παραγωγή αποστάγματος.
Στην περίπτωση που δεν επιτυγχάνεται η πυκνότητα αυτή,
δηλαδή τα σάκχαρα από τα υπολείμματα μελιού είναι φτωχά,
μπορεί να «διορθωθεί» με την προσθήκη ποσότητας μελιού,
ώστε να έχουμε την επιθυμητή ποσότητα σακχάρων.
   Οι ζύμες – Η ζύμωση
Η διαδικασία της ζύμωσης, που είναι αερόβια, είναι γνωστή
στους μελισσοκόμους και ως «ξίνισμα», διότι το μέλι, λόγω
των εκλεκτών ποιοτικά και ποσοτικά σακχάρων που περιέχει,
αποτελεί άριστο θρεπτικό υπόστρωμα για ζύμες και μύκητες.
Για να ξεκινήσει η ζύμωση ως επιθυμητή ή ανεπιθύμητη
διεργασία, πρέπει να υπάρχουν οι ζύμες που θα μετατρέψουν
τα σάκχαρα σε αιθυλική αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα.
Οι υπάρχουσες ζύμες στο μέλι είναι ωσμόφιλες και ανήκουν
στα παρακάτω γένη:
ñ Ζαχαρομύκητες (Saccharomyces),
ñ Ζυγοζαχαρομύκητες (Zygosaccharomyces),
ñ Νηματόσπορα (Nematospora),
ñ Σχιζοζαχαρομύκητες (Schizosaccharomyces),
ñ Τορούλα (Torula)
και βρίσκονται παντού:
ñ στον αέρα (τα σπόριά τους),
ñ στο νέκταρ,
ñ στη μέλισσα,
ñ στην κυψέλη και
ñ στα εργαλεία του μελισσοκόμου.
Κύριος παράγοντας για την έναρξη και περάτωση της ζύμω-
σης είναι η θερμοκρασία του περιβάλλοντος. Πειραματικές με-
λέτες έχουν αποδείξει ότι από τους 14 μέχρι 21ÆC οι ζύμες πα-
ρουσιάζουν τη μέγιστη δράση τους, ενώ σε θερμοκρασίες μι-
κρότερες των 10ÆC και μεγαλύτερες των 27ÆC αδρανοποιούνται.
Επειδή πριν από την έναρξη της ζύμωσης το κερί διαχωρί-
ζεται από το μίγμα («μουστόμελο» ή «γλευκόμελο»), είναι πο-
λύ σημαντικό να γνωρίζουμε την επίδραση της θερμοκρασίας
στις ζύμες (θερμοανθεκτικότητά τους), ώστε, όταν γίνεται ο
διαχωρισμός αυτός με τη θέρμανση, να γνωρίζουμε ποια είναι
η κατάστασή τους.
Οι ζύμες του μελιού δεν αντέχουν σε υψηλές θερμοκρασίες,
είναι όμως ανθεκτικές σε υψηλές συγκεντρώσεις σακχάρων.
Καταστρέφονται ολοκληρωτικά με θέρμανση:
ñ στους 52ÆC για 8 ώρες ή
ñ στους 60ÆC για 20 λεπτά ή
ñ στους 68ÆC για 1 λεπτό.
Τα σπόριά τους καταστρέφονται με θέρμανση στους 72ÆC
για 10 περίπου λεπτά.
Η ζύμωση, λοιπόν, αρχίζει με πολύ χαμηλές θερμοκρασίες,
που συνήθως επικρατούν στα ορεινά μέρη τον Δεκέμβριο. Στην
περίπτωση αυτή, λόγω της θερμικής κατεργασίας που λαμβάνει
χώρα σε υψηλές θερμοκρασίες, οι ζύμες που περιέχονται κατα-
στρέφονται ολοσχερώς.
Υπάρχουν μελισσοκόμοι που καταφεύγουν στην προσθήκη
γλεύκους ή στεμφύλων, προκειμένου να εμβολιάσουν το μου-
στόμελο ή γλευκόμελο.
Στην περίπτωση που μέχρι την απόσταξη μεσολαβεί το με-
γάλο χρονικό διάστημα του χειμώνα και της άνοιξης, η ζύμωση
γίνεται με τα σπόρια από τον αέρα.
Σε μερικά μέρη, που η απόσταξη γίνεται Οκτώβριο ή Νοέμ-
βριο, ο τρύγος των κηρυθρών γίνεται νωρίς το καλοκαίρι και
προστίθεται καλλιέργεια, ώστε η ζύμωση των σακχάρων να πε-
ρατωθεί περίπου σε ένα μήνα.
Τα βαρέλια με το γλευκόμελο αφήνονται στις θερμοκρασίες
περιβάλλοντος και, όπως είναι φυσικό, σε θερμοκρασίες μι-
κρότερες από 12ÆC η ζύμωση σταματά για όλο τον χειμώνα για
να ξαναρχίσει δειλά-δειλά την άνοιξη, ώστε στις πρώτες μέρες
του Ιούνη να γίνει η απόσταξη.
Εδώ θα πρέπει να τονισθεί ότι στις περιοχές που αποστά-
ζονται τα γλευκόμελα, αυτά με εισήγηση του/των αρμοδίων
χωρικά Τελωνείου/-ων, ο αμβυκούχος κατανέμει την κατά νό-
μο δίμηνη περίοδο απόσταξης που δικαιούται κάθε έτος σε δύο
μηνιαίες, δηλ. τον Οκτώβριο για την απόσταξη των στεμφύλων
και τον Ιούνιο για την απόσταξη του γλευκόμελου.
Στο τέλος της ζύμωσης, λίγο πριν την απόσταξη, μετρήθη-
καν (με υγρή χρωματογραφία) στο γλευκόμελο τα υπάρχοντα
αζύμωτα σάκχαρα, τα οποία ήταν:
ñ Φρουκτόζη: 0,32% w/w
ñ Γλυκόζη: 0,45% w/w
ñ Μαλτόζη: 0,38% w/w
ñ Σακχαρόζη: μη ανιχνεύσιμη
Η ύπαρξη των αζύμωτων σακχάρων προφανώς οφείλεται
στη μη προσθήκη καλλιέργειας ζυμών.
      Η απόσταξη
Τις πρώτες μέρες του Ιουνίου, η συγκεντρωθείσα ποσότητα
ζυμωμένου γλευκόμελου (1.300 μέχρι 1.500 κιλά) είναι έτοιμη
για την απόσταξη, η οποία είναι διπλή.

Από την πρώτη απόσταξη λαμβάνεται η σούμα (το άμκο)
που περιέχει όλα τα κλάσματα, δηλ. τις κεφαλές, την καρδιά
και τις ουρές και (σχεδόν) όλη την αιθυλική αλκοόλη, όπως
συμβαίνει με κάθε απόσταγμα που πρόκειται να επαναποστα -
χθεί. Η σούμα έχει έντονα το άρωμα του μελιού και του κεριού.
Το «κόψιμο» στην πρώτη απόσταξη (σταμάτημα της βράσης για
την παραγωγή της σούμας) γίνεται, όταν το απόσταγμα που
εξέρχεται δείχνει περίπου τα 10-12 γράδα, δηλαδή περίπου
0-10% Vol, και συγκεντρώνονται 300 κιλά σούμας 32-35% Vol
με 9 ή 10 συνεχείς αποστάξεις για άμβυκα χωρητικότητας 130
κιλών.
Ακολουθεί η δεύτερη απόσταξη (μετάβραση ή ματάβραση),
κατά την οποία το πρώτο απόσταγμα (σούμα) αρωματίζεται με
την προσθήκη διαφόρων αρωματικών φυτικών ουσιών, όπως
το γλυκάνισο, το αστεροειδές γλυκάνισο, ο βασιλικός, ο κορίαν-
δρος, το μάραθο, η μαστίχα, το γαρύφαλλο, η κανέλα και διά-
φορα φρούτα (κυδώνια, μήλα), που είναι τα πιο συνηθισμένα.
Εδώ, κατά τη διάρκεια της δεύτερης απόσταξης, μερικοί «καζα-
νιάρηδες» διαχωρίζουν μόνο τις ουρές από τα υπόλοιπα κλά-
σματα, οι οποίες και ανακυκλώνονται, δηλαδή προστίθενται σε
επόμενη καζανιά για απόσταξη σούμας.
Από την αρχή της απόσταξης μέχρι τα 18 γράδα (αντιστοι-
χούν περίπου σε αλκοολικό τίτλο 44-46% Vol) οι κεφαλές και
η καρδιά συγκεντρώνονται μαζί και αποτελούν το καθαρό από-
σταγμα, τη Μουντοβίνα, η οποία προερχόμενη απευθείας από
το καζάνι έχει περιεκτικότητα σε αλκοόλη 70-72% Vol (περίπου
26-27 γράδα). Από τα 300 κιλά του αποστάγματος της πρώτης
απόσταξης (σούμας) παράγονται περίπου 150 κιλά Μουντοβί-
νας. Ακολούθως, η Μουντοβίνα αραιώνεται με αποσταγμένο
νερό, ώστε να έχει περιεκτικότητα σε αλκοόλη 56- 59% Vol (21-
22 γράδα).

Η μουντοβίνα, το ούζο και το τσίπουρο
Η Μουντοβίνα μαζί με το Ούζο, το Τσίπουρο και την
Τσικουδιά εντάσσονται στα «σκληρά» ποτά με επιθετικά
οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, διότι, ως επί το πλείστον,
έχουν υψηλό αλκοολικό βαθμό, μεγαλύτερο από 40% Vol,
εκτός από την Τσικουδιά της Κρήτης που έχει 35% Vol.
Συνοδεύονται με εδέσματα που έχουν έντονη γεύση
(θαλασσινά, πικάντικες σαλάτες και ντόπια τυριά), συνδέονται
με την παράδοση κάθε τόπου, σε βουνά και θάλασσες και
καλύπτουν όλες τις προτιμήσεις.
Είναι τα «παρεΐστικα ποτά», τα «ορεκτικά», που δένουν με
την κουλτούρα του Έλληνα και το μεσογειακό του
ταμπεραμέντο. Γι’ αυτό και κατά τη διάρκεια της αποστακτικής
περιόδου γίνονται συμπόσια στους χώρους απόσταξης, που
επιδιώκουν τη συντροφικότητα, την επικοινωνία, τη
συγκατάβαση, την αλληλοενημέρωση και το μοίρασμα ή την
κατάθεση προσωπικών εμπειριών και προβλημάτων.
Ειδικά, η μουντοβίνα, η οποία πίνεται από 46-55% Vol,
λόγω του υψηλού ποσοστού των πτητικών συστατικών που
περιέχει, είναι ένα θαυμάσιο ξεχωριστό απόσταγμα, εφόσον
αποστάζεται χωρίς γλυκάνισο, δηλ. χωρίς την ανηθόλη, οπότε
φανερώνονται τα φυσικά αρώματα από το μέλι και το κερί.
Το προφίλ του σημερινού καταναλωτή διακρίνεται από την
έλλειψη γνώσης, αλλά και ενδιαφέροντος να ενημερωθεί για το
τι τρώει και τι πίνει. Αυτό συμβαίνει, διότι υπακούοντας στα
κελεύσματα της μόδας, της διαφήμισης και της ξενομανίας
γίνεται λάτρης των εισαγόμενων στην Ελλάδα ποτών, είτε από
κράτη μέλη των Ε.Κ., είτε από Τρίτες Χώρες. Αργά αλλά σταθερά
ήδη στρέφεται προς τα παραδοσιακά αποστάγματα, όπως δείχνει
η ανοδική πορεία στην κατανάλωση του Τσίπουρου.

Read more »

ΤΣΙΠΟΥΡΟ

ΓΕΥΣΗ ΚΑΙ ΑΡΩΜΑ ΠΟΥ ΚΡΑΤΟΥΝ ΑΙΩΝΕΣ.

Τσίπουρο. Ένα παραδοσιακό ποτό της Ελληνικής υπαίθρου. Για αιώνες, αποτελούσε το δευτερεύον προϊόν της αμπελοκαλλιέργειας και της οικιακής παραγωγής κρασιού, που ήταν διαδεδομένη σε όλη την επικράτεια.Είναι αυτό που θα λέγαμε ο ‘’φτωχός αδελφός του κρασιού’’ και ήταν πάντα συνυφασμένο με την ζωή του μέσου Έλληνα . Στην πορεία του μέσα στο χρόνο, συντροφεύει τον άνθρωπο της υπαίθρου στις καθημερινές του στιγμές. Πρωταγωνιστεί στις στιγμές της παρέας γύρω από το τραπέζι των μεζέδων . Συνοδεύει τις μικρές και μεγάλες  χαρές αλλά και τις λύπες. Γίνεται σήμα κατατεθέν της φιλοξενίας και της πιο χαρακτηριστικής Ελληνικής της έκφρασης, του κεράσματος.

Η πρώτη αναφορά σε απόσταγμα στέμφυλων γίνεται στην Αρχαία Ελλάδα κατά τη διάρκεια των Ελληνιστικών χρονών, όπου γίνεται λόγος για ένα ποτό, το «τρίμμα» το οποίο παρασκευαζόταν από το βράσιμο ( απόσταξη) φλοιών σταφυλιού.
Η τέχνη της απόσταξης όμως αναπτύσσεται, κατά τους Βυζαντινούς χρόνους, στις μονές του Αγίου Όρους, στη χερσόνησο του Άθω.
Και είναι οι μοναχοί του Αγίου Όρους, που μυούν τους μοναχούς των Μετεώρων στα μυστικά της απόσταξης.

Βέβαια, η αμπελοκαλλιέργεια στην περιοχή των Μετεώρων  μαρτυρείται από τη Νεολιθική Εποχή. Αρχαιολογικές ανασκαφές, στο προϊστορικό σπήλαιο της Θεόπετρας, έφεραν στο φως, ανάμεσα στα άλλα, κουκούτσια σταφυλιού.

Ως τον 15ο αιώνα η τέχνη της απόσταξης του τσίπουρου ταξιδεύει και στις γύρω περιοχές. Στην Ήπειρο, τη Μακεδονία, την υπόλοιπη Θεσσαλία, αλλά και στην Κρήτη καθώς και σε πολλά άλλα μέρη της Ελλάδας.

Για πολλούς αιώνες το τσίπουρο παραγόταν ερασιτεχνικά από τους χωρικούς, ως ένα μέσο αξιοποίησης των στέμφυλων, τα οποία διαφορετικά θα απορρίπτονταν.
Η κατανάλωσή  του γινόταν κυρίως από τα  ασθενέστερα κοινωνικά στρώματα.
Βλέπετε ο ‘’φτωχός αδελφός του κρασιού’’ ταίριαζε περισσότερο στους ‘’φτωχούς συγγενείς’’ της ελληνικής κοινωνίας. 
Η παραγωγή του γίνονταν σε μικρούς χάλκινους άμβυκες, παλαιάς τεχνολογίας, σχεδόν ανεξέλεγκτα και κάτω από υποτυπώδεις συνθήκες υγιεινής.
Επιτρεπόταν μικρή εμπορία μέσα στο νομό παραγωγής του και στους όμορους νομούς, πάντα σε χύμα μορφή, αφού κάθε είδους τυποποίηση ήταν απαγορευμένη.
Ο λόγος;  Ό νομοθέτης της εποχής  ήθελε να ενισχύσει το εισόδημα των αγροτών και των κατοίκων των παραμεθόριων περιοχών , ώστε να παραμείνουν στις εστίες τους. 
Το 1883, το επίσημο Ελληνικό κράτος θεσπίζει τον πρώτο νόμο για την φορολόγηση της αλκοόλης και το 1896 δίνονται οι πρώτες επίσημες άδειες για την παραγωγή αποστάγματος στέμφυλων.
Το 1989, με την αντίστοιχη θέσπιση της Εθνικής και Ευρωπαϊκής νομοθεσίας για τα αποστάγματα (Ν. 1802/1988 και Καν. 1576/1989), επιτρέπεται η παραγωγή και εμφιάλωση τσίπουρου από επίσημες αποσταγματοποιίες.
Η παραπάνω νομοθετική μετατροπή σήμανε και την τεράστια στροφή στην ποιοτική εξέλιξη του τσίπουρου. Συνέβαλε καθοριστικά  στην ανάπτυξη «αποστακτικής» κουλτούρας και στην άνθιση της βιομηχανικής παραγωγής του.
Όλα τα παραπάνω άλλαξαν θεαματικά το προφίλ του ποτού, το οποίο σήμερα θεωρείται ισάξιο των υπόλοιπων διεθνών αποσταγμάτων.
Με την τελευταία δε  αναθεώρηση του κανονισμού για τα αλκοολούχα στην Ε.Ε. το τσίπουρο κατοχυρώθηκε σαν προϊόν αποκλειστικά Ελληνικό.
Βλέπετε το τσίπουρο μοιάζει με τη χώρα που το γέννησε…γι’ αυτό ξέρει να αντέχει στο χρόνο …να αλλάζει …να προσαρμόζεται…χωρίς όμως να χάνει ποτέ τον καθαρό, αυθεντικό του χαρακτήρα…

ΤΣΙΠΟΥΡΟ ΜΕ Ή ΧΩΡΙΣ…?
Το τσίπουρο, ανάλογα με το αν θα αρωματισθεί με ανηθόλη η όχι διακρίνεται σε α)τσίπουρο με γλυκάνισο και β)τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο.
Το τσίπουρο με γλυκάνισο παράγεται με τη απόσταξη στέμφυλων παρουσία μάραθου και ,πιο σπάνια, γλυκάνισου. Ο μάραθος και o γλυκάνισος είναι αρωματικά φυτά που έχουν σαν κύρια αρωματική ένωση την ανηθόλη. Η ανηθόλη, με τη χαρακτηριστική οσμή και γεύση, διαλύεται στην αλκοόλη και είναι αδιάλυτη στο νερό. Έτσι παρατηρούμε ότι, όταν προσθέτουμε νερό στο τσίπουρο με γλυκάνισο, αυτό γαλακτώνει. Το τσίπουρο με γλυκάνισο πίνονταν παραδοσιακά κυρίως σε κάποιες περιοχές της Β. Ελλάδας.

Στο τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο τα στέμφυλα αποστάζονται χωρίς την πρόσθεση μάραθου η γλυκάνισου στον αποστακτήρα. Έτσι τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά παραπέμπουν στο σταφύλι και το τσίπουρο παραμένει διαυγές με την πρόσθεση νερού σ’ αυτό. Σήμερα, το μερίδιο του τσίπουρου χωρίς γλυκάνισο, σε σχέση με εκείνο του τσίπουρου με γλυκάνισο, είναι μεγαλύτερο στην αγορά και η κατανάλωσή του γίνεται σε όλη την Ελλάδα.
Άλλες κατηγορίες τσίπουρου, αλλά με πολύ μικρή παρουσία στην αγορά, είναι αυτή του τσίπουρου που έχει αρωματισθεί με κρόκο και αυτή του τσίπουρου που έχει παλαιωθεί σε δρύινα βαρέλια.
Ένα είναι το σίγουρο. Με ή χωρίς αρωματικά, το τσίπουρο είναι πάντα απολαυστικό.

ΜΕ ΑΡΙΣΤΑ ΤΟ ΔΕΚΑ…
Για την παραγωγή ενός τσίπουρου υψηλής ποιότητας , ενός τσίπουρου που αξίζει το άριστα δέκα, πρέπει να συντρέχουν ορισμένες προϋποθέσεις:

   α)Να διαθέτει ο αποσταγματοποιός ποιοτικά στέμφυλα τα οποία προφανώς προκύπτουν από καλής ποιότητας σταφύλια.  να μην είναι ψεκασμένα με φυτοφάρμακα, να μην περιέχουν στο μέτρο του δυνατού κοτσάνια, κουκούτσια, φύλλα και λοιπά ξένα σώματα Και βέβαια να είναι ώριμα, αλλά όχι  σάπια.
    β)Η ζύμωση των στέμφυλων να πραγματοποιηθεί χωρίς προβλήματα σε χαμηλές θερμοκρασίες, ούτως ώστε να παραμείνουν σε αυτά μόνο οι επιθυμητές ενώσεις.
   γ)Αυτές οι ενώσεις, που παραμένουν στα στέμφυλα μετά την αλκοολική τους ζύμωση, θα μετουσιωθούν σε πολύτιμες σταγόνες αποστάγματος, από τα έμπειρα χέρια του αποσταγματοποιού σε ένα σύγχρονο αποστακτήριο.

Εάν συμβούν τα παραπάνω τότε το τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο θα είναι σίγουρα ποιοτικό και θα διαθέτει συνήθως ανθώδη, φρουτώδη ή φυτικό χαρακτήρα .
Αντίστοιχα, σε ένα ποιοτικό τσίπουρο με γλυκάνισο, επικρατεί έντονα η βοτανικότητα του γλυκάνισου, χωρίς να είναι εύκολο να διακρίνουμε άλλα  αρωματικά χαρακτηριστικά. 
Εδώ πρέπει να σημειωθεί ότι το τσίπουρο, που εμφανίζει άσχημες μυρωδιές, όπως μούχλα, σάπιο χόρτο, σκουριά, τάγισμα, διαλυτικό κ.λ.π, σημαίνει ότι έχει περάσει στο απόσταγμα, μεγάλο ποσοστό κεφαλών (ακεταλδεύδη και μεθανόλη) η ουρών (ανώτερες αλκοόλες, εστέρες, λιπαρά οξέα κλπ). Γεγονός, που πιθανά το καθιστά επικίνδυνο για τη Δημόσια Υγεία.

Για την αξιολόγηση του τσίπουρου είναι σκόπιμο να χρησιμοποιήσουμε ποτήρι σε σχήμα τουλίπας και η θερμοκρασία του τσίπουρου να είναι περίπου 12οC. 
Δοκιμάζουμε πρώτα τα τσίπουρα με χαμηλό αλκοολικό βαθμο και μετά αυτά με τον μεγαλύτερο. Προηγούνται στη δοκιμή τα τσιπουρα χωρίς γλυκάνισο.
Στη συνέχεια ακολουθούν τα παλαιωμένα σε δρύινα βαρέλια και κλείνουμε την αξιολόγηση με τα αρωματισμένα. 
Αυτά ήταν τα μικρά μυστικά ενός conneseur στο τσίπουρο!

ΜΟΝΟ ΤΟΥ Ή ΜΕ ΜΕΖΕ…ΠΑΝΤΑ ΑΠΟΛΑΥΣΤΙΚΟ…
Για να απολαύσουμε καλύτερα τα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά του  τσίπουρου χωρίς γλυκάνισο, το καταναλώνουμε δροσερό, στη θερμοκρασια10-12 οC περίπου και χωρίς την προσθήκη νερού η πάγου.
Στο τσίπουρο με γλυκάνισο εάν επιλέξουμε να προσθέσουμε πάγο είναι προτιμότερο να προσθέσουμε πρώτα λίγο δροσερό νερό και μετά να ακολουθήσει ο πάγος για να μην δημιουργηθούν κρύσταλλοι ανηθόλης στο ποτήρι.
Το τσίπουρο δεν επιβάλλει dress code ούτε περιορισμούς στους κώδικες συμπεριφοράς του.
Κάνοντας μια βόλτα στα ορεινά, το απολαμβάνουμε με μεζέδες όπως: Μανιτάρια, βολβούς, άγρια χόρτα του βουνού, λαχανικά στη σχάρα ή τουρσί, σαλιγκάρια κλπ.
Ακόμη ταιριάζει θαυμάσια με πικάντικα ώριμα τυριά και  κρέατα  μαγειρεμένα με πικάντικες συνταγές. 
Βόλτα στην παραλία; Κάνει παρέα με  όλα τα θαλασσινά, οστρακοειδή και  μικρά ψάρια.
Για αυτους που προτιμούν το παλαιωμένο τσίπουρο, τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά αναδεικνύονται πιο έντονα, σε θερμοκρασία 17oC περίπου.  Απολαμβάνεται με τη συνοδεία ξηρών  καρπών, αποξηραμένων  φρούτων, κουβερτούρας σοκολάτας ή με ένα καλής ποιότητας πούρο.   
Με ή χωρίς αρωματικά, με ή χωρίς μεζέ, τελικά το τσίπουρο είναι ποτό της παρέας. Το τσίπουρο το μοιράζεσαι… αλλά μοιράζεσαι και τα πιάτα που μπαίνουν στη μέση.
Μοιράζεσαι τις φωνές και τα γέλια που το συνοδεύουν.
Με το τσίπουρο τσιμπάμε, δεν χορταίνουμε…
Ερεθίζουμε τον ουρανίσκο μας, ώστε να απολαύσει ακόμη ένα τσιπουράκι…
Σήμερα το τσίπουρο κατακτά όλο και περισσότερους νέους ανθρώπους , που επιστρέφουν ξανά σε σταθερές Ελληνικές αξίες … σε σταθερές Ελληνικές γεύσεις…
Που επιστρέφουν και ανακαλύπτουν ξανά τον καθαρό, αυθεντικό χαρακτήρα του τσίπουρου …κάποιες φορές, ίσως αλλάζει ο τρόπος που το απολαμβάνουν…δεν αλλάζει όμως ποτέ η γνήσια, δυνατή συγκίνηση που μπορεί να σου προσφέρει…

Read more »

Βασικές Αρχές Απόσταξης

Η απλή Απόσταξη

Η απόσταξη είναι μια μέθοδος διαχωρισμού των συστατικών ενός μίγματος υγρών με εξάτμιση και επανυγροποίηση ορισμένων από τα συστατικά του. Ας υποθέσουμε λοιπόν, ότι έχουμε ένα μίγμα τριών υγρών Α, Β και Γ με σημεία ζέσης που διαφέρουν σημαντικά μεταξύ τους. Σκοπός της απόσταξης είναι είτε η απομόνωση ενός εκ των παραπάνω συστατικών, είτε ο διαχωρισμός των παραπάνω υγρών σε 3 διαφορετικά μέρη (κλάσματα). Η απόσταξη μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σαν μέθοδος καθαρισμού ενός υγρού από προσμίξεις που ενδεχομένως να περιέχει. Η λογική του διαχωρισμού στηρίζεται την εξάτμιση των υγρών λόγω προσφοράς θερμότητας.
Ας υποθέσουμε ότι το μίγμα των υγρών (Α, Β και Γ) βρίσκεται εντός μιας σφαιρικής φιάλης. Έστω ότι τα σημεία ζέσεως των τριών συστατικών του μίγματος είναι 30°C (A), 60°C (Β) και 90°C (Γ). Ξεκινάμε με θέρμανση της σφαιρικής φιάλης με έναν λύχνο Bunsen.
Αρχικά, η θερμοκρασία του μίγματος αρχίζει να αυξάνεται σταδιακά, γεγονός που αποτυπώνεται και στην άνοδο της στήλης του Hg στο θερμόμετρο (το θερμόμετρο δεν κλείνει αεροστεγώς με την σφαιρική φιάλη, διαφορετικά θα έχουμε έκρηξη του συστήματος). Μπορούμε λοιπόν να συμπεράνουμε, ότι το ποσό θερμότητας που προσφέρεται από τον λύχνο στο υγρό μίγμα, χρησιμοποιείται για την αύξηση της θερμοκρασίας του μίγματος.
Μόλις η θερμοκρασία του μίγματος φτάσει τους 30°C (σημείο ζέσης της ουσίας Α), παρατηρούμε ότι η ένδειξη του θερμομέτρου παραμένει σταθερή στην θερμοκρασία αυτή για κάποιο χρόνο. Στον χρόνο αυτό, η ουσία Α περνά από την υγρή στην αέρια κατάσταση (δηλαδή εξατμίζεται). Μπορούμε λοιπόν να συμπεράνουμε, ότι το ποσό θερμότητας που προσφέρεται από τον λύχνο στο υγρό μίγμα, χρησιμοποιείται αποκλειστικά για την μετάβαση της ουσίας Α από την υγρή στην αέρια κατάσταση (αέρια φάση), γεγονός που αποτυπώνεται ως σταθερή ένδειξη στο θερμόμετρο. Μόλις εξατμιστεί όλη η ποσότητα του Α, η στήλη Hg στο θερμόμετρο συνεχίζει να ανεβαίνει μέχρι να φτάσει στους 60°C, η οποία είναι το σημείο ζέσης της ουσίας Β. Στο σημείο αυτό θα συμβούν όλα όσα περιγράφηκαν παραπάνω για την ουσία Α. Η Β θα αρχίζει να εξατμίζεται μέχρι να μην υπάρχει στο μίγμα ποσότητα Β και το θερμόμετρο θα δείχνει σταθερά 60°C. Μόλις εξατμιστούν και τα τελευταία ίχνη της ουσίας Β από το μίγμα, η θερμοκρασία θα ανεβαίνει σταδιακά μέχρι να φτάσει στους 90°C, οπότε θα συμβούν τα ίδια για την ουσία Γ.

Όλα τα παραπάνω, φανερώνουν τον τρόπο με τον οποίο πραγματοποιείται ο διαχωρισμός των συστατικών του μίγματος. Με το παραπάνω όμως σύστημα, οι ατμοί του κάθε συστατικού θα διαφεύγουν στην ατμόσφαιρα, καθιστώντας τον διαχωρισμό πρακτικά άχρηστο. Για τον λόγο αυτό το σύστημα, θα πρέπει να περιέχει και έναν ψυκτήρα, εντός του οποίου θα υγροποιούνται οι ατμοί και τελικά θα συλλέγονται.Ο ψυκτήρας αποτελείται από έναν κύλινδρο εντός του οποίου εισέρχονται οι ατμοί και υγροποιούνται. Εξωτερικά του κυλίνδρου αυτού υπάρχει ένας δεύτερος κύλινδρος, ο οποίος κλείνει στα άκρα του ερμητικά με τον εσωτερικό και ο οποίος φέρει 2 ανοίγματα, στο πλάι. Ένα για την είσοδο και ένα για την έξοδο του νερού (ψυκτικό μέσο). Ο ψυκτήρας, δηλαδή, λειτουργεί σαν εναλλάκτης θερμότητας. Στο τέλος του ψυκτήρα τοποθετούμε ένα σκεύος (ποτήρι ζέσεως, κωνική, κ.α.) προκειμένου να συλλέγουμε τους υγροποιημένους ατμούς του κάθε συστατικού.

Η συσκευή απόσταξης ολοκληρωμένη, φαίνεται στο παρακάτω σχήμα.

Παρατηρήσεις - Οδηγίες γαι την διεξαγωγή μιας απλής απόσταξης.

1. Ένα από τα προβλήματα κατά την διεξαγωγή μιας απόσταξης είναι η εκτίναξη του υγρού από υπερθέρμανση. Ο βρασμός ενός υγρού δεν αρχίζει ομαλά, παρά μόνο όταν υπάρχει αέρας (ή άλλο αέριο) στην φιάλη, που με την θέρμανση θα σχηματίσει την πρώτη μικρή φυσαλίδα, η οποία με την σειρά της θα χρησιμεύσει σαν πυρήνας μεγαλύτερης φυσαλίδας ατμού.
Συνήθως, ο αέρας που υπάρχει στις λείες επιφάνειες των φιαλών και μέσα στο υγρό αποδεικνύεται ανεπαρκής. Στην περίπτωση αυτή το υγρό τινάζεται, δηλαδή μια στιγμή βγάζει μια υπερβολική ποσότητα ατμού ή σταγονιδίων ακάθαρτου υγρού, που κατευθύνονται με μεγάλη ταχύτητα προς τον ψυκτήρα και την άλλη μένει ακίνητο στον βραστήρα. Αυτό συμβαίνει πιο συχνά, όταν υπάρχουν ανόργανα άλατα διαλυμένα στο προς απόσταξη υγρό.
Στην πράξη αποφεύγουμε το τίναγμα τοποθετώντας μικρά κομμάτια πορσελάνης (Πετραδάκια βρασμού), κομμάτια τεφλόν, σύρμα πλατίνας και γενικά οποιοδήποτε κατασκεύασμα το οποίο έχει ανώμαλη επιφάνεια στην οποία μπορεί να έχει εγκλωβίσει αέρα. Αυτά ανανεώνονται με κάθε νέα ποσότητα που αποστάζει, αφού στο μεταξύ έχουν χάσει τον αέρα τους.
Αν συμβεί ποτέ να έχουμε ξεχάσει να προσθέσουμε την πορσελάνη και το υγρό έχει θερμανθεί αρκετά, το ψύχουμε αρκετά πριν την προσθέσουμε, διαφορετικά η απότομη έκλυση του αέρα μπορεί να προκαλέσει εκτίναξη σοβαρής ποσότητας του υγρού.
2. Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δίνουμε όταν χρησιμοποιούμε εύφλεκτες ή τοξικές ουσίες.
Αιθέρας 35°C
Αιθυλική αλκοόλη 78°C
Μεθυλική αλκοόλη 65°C
Διθειάνθρακας 49°C
Πετρελαϊκός αιθέρας 30-60°C
Βενζόλιο 80°C
Ακετόνη 56°C
3. Η απλή απόσταξη είναι καλή όταν το υγρό που αποστάζουμε είναι καθαρό ή όταν περιέχει προσμίξεις που δεν είναι πτητικές ή έχουν μεγάλη διαφορά στα σημεία ζέσεως τους.
Αν η διαφορά στα σημεία ζέσεως των συστατικών του μίγματος δεν είναι μεγάλη (άνω των 50°C), τότε η απλή απόσταξη δεν αποδίδει, εκτός και δεν μας ενδιαφέρει ο μεγάλος βαθμός καθαρότητας του προϊόντος. Στην περίπτωση αυτή χρησιμοποιούμε κλασματική στήλη.
4. Το νερό στον ψυκτήρα θα πρέπει να κυκλοφορεί από το κάτω μέρος προς το πάνω, ώστε να εξασφαλίζεται η ομαλή ροή του νερού και να αποφεύγεται η απότομη επαφή του θερμού αποστάγματος με το ψυχρό νερό.
5. Όταν το απόσταγμα θα πρέπει να προστατεύεται από την υγρασία του αέρα, ο υποδοχές μπορεί να εφοδιαστεί με σωλήνα με CaCl2 (ξηραντικό).
6. Η φιάλη απόσταξης θα πρέπει να έχει σφαιρικό ή απιοειδές σχήμα και ποτέ κωνικό η επίπεδο πυθμένα. Το μέγεθος της θα πρέπει να είναι τέτοιο, ώστε στην αρχή της απόσταξης το υγρό να καλύπτει από το 1/3 μέχρι τα 2/3 της φιάλης. Το προς απόσταξη υγρό προστίθεται πάντοτε με χωνί.
7. Ο σύνδεσμος του ψυκτήρα με τον υποδοχέα θα πρέπει να έχει άνοιγμα στον ατμοσφαιρικό αέρα. Η απλή απόσταξη ποτέ δεν διεξάγεται σε κλειστό σύστημα, διαφορετικά η συσκευή θα τιναχτεί στον αέρα.

Στην συνέχεια εμείς θα μάθουμε πώς αυτή η μέθοδο μας προσφέρει γεύσεις και αρώματα !!!

Read more »

Καλαμαράκια Στιφάδο, Καλαμαράκια Κοκκινιστά

Καλαμάρι βρασμένο με Ντομάτες

 

Τα καλαμάρια μπορούν να μαγειρευτούν με δύο τρόπους:
Για πολύ λίγο χρονικό διάστημα σε μεγάλη θερμοκρασία, ή σε χαμηλή θερμοκρασία για μεγάλο διάστημα. Ενδιάμεσες καταστάσεις κάνουν το καλαμάρι λάστιχο.. Το πιάτο αυτό,  είναι  κάτι ανάμεσα σε ένα στιφάδο και μια σάλτσα ζυμαρικών. Είναι εξίσου καλό να φαγωθεί σκέτο με ψωμί, όπως είναι και πολύ ωραίο να  συνοδέψετε με μακαρόνια, η και με ρυζάκι.

 

Καλαμάρι βρασμένο με Ντομάτες Συνταγή

• προετοιμασία   χρόνος: 15 λεπτά
• μαγείρεμα  χρόνος: 1 ώρα, 20 λεπτά

Μπορείτε να αγοράσετε κατεψυγμένα καλαμάρια  να τα αφήσετε στην συντήρηση και την επόμενη να τα μαγειρέψετε. Η αν θελήσετε να τα φτιάξετε την ίδια μέρα τα τοποθετήστε σε δροσερό νερό έτσι ώστε να αποψυχτούν ήπια

Συστατικά

• 2 κυλά καθαρισμένα καλαμαράκια  κομμένα σε ροδέλες και τα πλοκάμια χοντροκομμένα
• 4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
• 1 κρεμμύδι κομμένο σε φέτες
  1 κιλό κρεμμυδάκια για στιφάδο
• 1 βολβό  μάραθου,(φινόκιο) ψιλοκομμένο
• 3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
• 2 κουταλιές της σούπας πάστα ντομάτας (μπελτέ)
• 1 / 4 κούπας ούζο αρωματισμένο με γλυκάνισο.
  1 φλιτζάνι κόκκινο κρασί
• 1 κονσέρβα ψιλοκομμένα ντοματάκια
• Αλατοπίπερο
• 1 / 2 φλιτζάνι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
• 1 / 4 φλιτζανιού φύλλα του μάραθου, ψιλοκομμένα

Μέθοδος

1 Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Όταν το λάδι κάψει, προσθέτουμε τα κρεμμύδια και το μάραθο. Ανακατέψτε  και σοτάρετε, μέχρι να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα, περίπου 5-6 λεπτά. Ρίξτε λίγο αλάτι πάνω τους. Προσθέστε το σκόρδο και την πάστα ντομάτας και ανακατεύετε καλά για να ενωθούν τα υλικά. Μαγειρέψτε τα για 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας  μία ή δύο φορές.

2 Προσθέστε το κόκκινο κρασί, ανακατεύετε καλά, και ανεβάζετε την θερμοκρασία.  Αφήνετε να βράσουν μέχρι τα υγρά να μειωθούν κατά το ήμισυ.

3 Προσθέστε το ούζο γλυκάνισου, και την τριμμένη ντομάτα. Προσθέστε το καλαμάρι και χαμηλώστε την θερμοκρασία για να σιγοβράζει. Σιγοβράστε για τουλάχιστον 1 ώρα. Μετά από μια ώρα, δοκιμάστε ένα κομμάτι καλαμάρι? Θα πρέπει να είναι έτσι όπως επιθυμείτε. Εάν δεν είναι,συνεχίστε να σιγοβράζετε , ελέγχοντας την τρυφερότητα τους ανά 15 λεπτά!.
4 Μόλις το καλαμάρι είναι τρυφερό, δοκιμάζουμε την γεύση για το αλάτι και το πιπέρι, προσθέτοντας αν χρειαστεί.
Προσθέστε το ψιλοκομμένο μαϊντανό και φύλλα του μάραθου. Ανακατέψτε καλά και σερβίρετε!!!

Read more »

Διαβολικά Αυγά (Yumurta Dolmasi)

Διαβολικά  Αυγά

                     Υλικά| 
4 αυγά
1-2 κουταλιές της σούπας μαγιονέζα
1 κουταλιά της σούπας μουστάρδα (προαιρετικά καυτερή )
1 κουταλιά της σούπας φρέσκο ​​κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο (μόνο το πράσινο μέρος)
Μια πρέζα αλάτι
Μια πρέζα πάπρικα
Μια πρέζα μαύρο πιπέρι (προαιρετικά)
Τα διαβολικά αυγά  είναι  δημοφιλή ορεκτικά με δεκάδες παραλλαγές
  Φυσικά τα αυγά δεν έχουν τίποτα το διαβολικό, απλά μια εταιρία λάνσαρε στην αγορά το 1868 ζαμπόν και άλλα κρέατα με καυτερά καρυκεύματα και τα προώθησε στην αγορά με το επίθετο deviled για να δείξει ότι είναι καυτερά. Από τότε το επίθετο αυτό επεκτάθηκε και σε άλλα φαγητά που ανακατεύονται με καυτερά καρυκεύματα όπως στην περίπτωση αυτή τα αυγά που ανακατεύονται συνήθως με μουστάρδα


                    Πως το μαγειρεύουμε

Πρώτα βράζουμε  τα αυγά.
Γεμίστε ένα μικρό κατσαρολάκι στα μισά του με νερό και απαλά προσθέτουμε τα αυγά. Καλύψτε τα αυγά με νερο τουλάχιστον δυο δάκτυλα πιο πάνω από τα αυτά.. Προσθέστε ένα κουταλάκι του γλυκού ξίδι στο νερό (αυτό θα συμβάλει στο να συγκρατήσει τα ασπράδια από διαρροή εάν κάποιο από τα κελύφη δημιουργήσει  ρωγμή,           
    Προσθέστε μια πρέζα αλάτι στο νερό και ανάψτε τη φωτιά.
    Μόλις το νερό αρχίζει να βράζει σκεπάστε το κατσαρολάκι χαμηλώστε την φωτιά και αφήστε τα για  τουλάχιστον 5-6 λεπτά ακόμα. Στην συνέχεια..
    Αδειάστε το ζεστό νερό και αφήστε τα να κρυώσουν (για να κρυώσουν ποιο γρηγορότερα μπορούμε να γεμίσουμε το κατσαρολακι με κρύο νερό και να το αλλάζουμε μέχρι να έρθουν στην θερμοκρασία που θέλουμε.
     Ξεφλουδίζουμε τα αυγά.
    Χρησιμοποιώντας ένα αιχμηρό μαχαίρι, κόψτε κάθε αυγό στη μέση, κατά μήκος. Αφαιρέστε προσεκτικά τα δύο μισά κρόκο και τοποθετήστε τα σε ένα μικρό μπολ.
    Χρησιμοποιώντας ένα πιρούνι πολτοποιούμε τους κρόκους και προσθέτουμε τη μουστάρδα, μαγιονέζα, κρεμμύδι και μια πρέζα από το αλάτι και το πιπέρι. Δοκιμάζουμε για να έχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα.
     Με ένα κουτάλι συμπληρώστε το μίγμα των κρόκων αυγού στα ασπράδια  που έχουμε τοποθετήσει σε μια πιατέλα  . Πασπαλίζουμε με πάπρικα και σερβίρουμε.
ΑΠΟΛΑΥΣΤΕ!

Read more »

ΓΑΥΡΟΣ ΞΥΔΑΤΟΣ

γαύρος ΠΡΟΒΟΛΗ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗΣ ΛΗΨΗ ΟΛΩΝ

Μια από της αγαπημένες μου συνταγές είναι ο ξιδάτος γαύρος.
Ψημένος από το ξύδι και το αλάτι με τις ελαφριές γευστικές νότες του σκόρδου και του μαϊντανού. Το κάνουν ένα καταπληκτικό μεζεδάκι !
Εγώ το προτιμώ κάπως πικάντικο γι αυτό και ψιλοκόβω και μια κόκκινη πιπέρισα!

 

Τι χρειαζόμαστε:

Υλικά ΠΡΟΒΟΛΗ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗΣ ΛΗΨΗ ΟΛΩΝ

• Γαύρος
• Χονδρό Αλάτι
• Ξύδι
• Λάδι
• μπούκοβο η φρέσκες μικρές καυτερές πιπεριές σε πολύ λεπτές ροδέλες ( προαιρετικά )
• μαϊντανός ψιλοκομμένος
• Σκόρδο

 

 

Εκτέλεση:

Εκτέλεση ΠΡΟΒΟΛΗ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗΣ ΛΗΨΗ ΟΛΩΝ

--- Παίρνετε ένα-ένα τα ψάρια και πιάνοντας το κεφάλι, το τραβάτε κατά μήκος του σώματος βγάζοντας και το κεντρικό κοκαλάκι. Ξεπλένετε και ανοίγετε το ψάρι στην μέση.
--- Βάζουμε τα ψάρια σε ένα τρυπητό ανά στρώσης και ανάμεσα αρκετό χοντρό αλάτι.
Τοποθετούμε το τρυπητό σε ένα μεγαλύτερο μπολ ,για να βγάλει εκεί τα υγρά του ο γαύρο και όλο μαζί, το βάζουμε στο ψυγείο για 3 – 5 ώρες για να στραγγίξει
--- Ξεπλένουμε τα ψάρια και τα τοποθετούμε σε ταπεράκι.
Προσθέτουμε ξύδι μέχρι να σκεπαστούν τα ψάρια.
( Θα πρέπει να κολυμπάνε μέσα στο ξύδι για να ψηθούν)
Και τα αφήνουμε στο ψυγείο για 10-12 ώρες!
--- Βγάζοντας τα ψάρια από το ψυγείο αδειάζουμε το ξύδι και σε ένα άλλο μπολ τοποθετούμε μια στρώση γαύρο . Από πάνω ψιλοκομμένο σκορδάκι-μαϊντανό
( πιπερίτσα ψιλοκομμένη )
Επαναλαμβάνουμε τις στρώσης μέχρι να τελειώσουν τα ψάρια μας και γεμίζουμε το μπολάκι με λάδι.
Στην συνέχεια αφήνουμε το μπολάκι στο ψυγείο για να παντρευτούν γεύσεις και αρώματα για όσο διάστημα αντέχετε… Εγώ πάντως δεν αντέχω πάνω από 5ωρο για να δοκιμάσω μια καλή δόση.!

Read more »